Ресторанный критик откровенно о сокровенном

24 Марта 2017 / 742

Все статьи

Добавить в избранное

Завтра в Минске пройдет мастер-класс итальянских кулинарных звезд Энрико и Роберто Череа, обладателей трех звезд Michelin. А сегодня 24 марта состоится гала-ужин фестиваля, на котором минчанам обещают показать, как наслаждаться жизнью и вкусной едой. Мы поговорили с членом жюри фестиваля Дианой Шик о высокой кухне, отвратительном хлебе и о том, что ждет ресторанного критика в стране, где еще толком не сформировалась ресторанная культура.

Фестиваль «Звезды гида Мишлен» уже второй раз организовывает коммуникационное агентство PRCI при участии других партнеров.

При этом у нас в стране нет ни одного ресторана, отмеченного звездами Мишлен (как, впрочем, и в России, и в целом в странах СНГ). Немногие знают, что это вообще за звезды и зачем они нужны. 

1.Одна звезда означает, что у ресторана практически нет конкурентов по качеству в своей категории.

2.Две звезды присуждаются ресторанам с отличной кухней. Это означает, что место заслуживает посещения.

3. При наличии трех звезд заведение стоит того, чтобы пересечь океан ради этой кухни. 


 

— Диана, заведение братьев Череа имеет высший знак отличия — «3 звезды» гида Мишлен. Неудивительно, что было много желающих попасть к ним на мастер-класс. Но действительно ли любой белорусский повар мог это сделать, да еще и бесплатно?

— Да, любой профессиональный повар. Не обязательно шеф, даже повар из обычной столовой мог принять участие. Условия очень простые. Для начала нужно было написать небольшое эссе и рассказать, почему ты этого хочешь. 63 повара со всей Беларуси подали заявки. После первого этапа отобрали 20 человек, а после второго предполагалось оставить 12, но справились с заданием только 8, к сожалению.

На втором этапе нужно было приготовить классическое блюдо. В этот раз — спагетти «Карбонара». Жюри пробовало и выбирало лучших.

— Как ты думаешь, почему наши рестораны остаются без внимания гида Мишлен?

— Об этом вообще рано говорить. Ресторанная культура у нас только зарождается, все только пробуют и еще плохо понимают, что такое высокая кухня. Наладить бы просто хорошую кухню. 

— Ты говоришь, что ресторанный бизнес у нас только зарождается, тем не менее, у тебя получилось стать ресторанным критиком.

— Когда меня так называют, я впадаю в некоторый ступор. Я просто любитель и ценитель хорошей еды. И, может быть, знаю чуть больше, чем кто-то другой. Лишь благодаря тому, что я много езжу, ем, пробую, интересуюсь и готовлю сама. Только поэтому. Вот и все. У нас же не учат специальности «Ресторанный критик».

Есть еще кое-что. Я не только критик, но и практик: знаю технологию и умею все это приготовить. Понимаю, что в рецепте перепутали, что забыли добавить, а с чем переборщили. В общем, мне понятен не только результат, но и сам процесс.

— А как получилось, что твои обзоры стали публиковать?

— Началось все с того, что после каждого похода в новый ресторан я рассказывала о своих впечатлениях друзьям. Они мне предложили записывать. Я отмахивалась: я же асоциальный человек, без «Фейсбука» и «Инстаграма». Но друзья убедили меня, что надо делиться опытом, и пригласили в журнал «Таймер», где я стала писать обзоры заведений. Потом был небольшой перерыв, потому что я устала ходить в рестораны чисто по работе. Но, когда я отдохнула, друзья позвали меня в KYKY.org.

— Сейчас это модно — писать о еде, готовить ее, фотографировать…

— Это прекрасно, что у нас куча фуд-блогеров, аккаунтов в «Инстаграме», посвященных еде. Здорово, что все пытаются разбираться и пишут об этом. Из этого потом может что-то вырасти. Лишь пробуя разные продукты, интересуясь, из какого они региона, узнавая больше о кухне разных стран, можно начать разбираться в хорошей еде и что-то советовать другим. 

— Но ты же не всегда увлекалась кулинарией…

— Да. В молодости даже не хотелось тратить на это свое время. Я была вполне довольна простым набором ингредиентов для «быстроблюд». И белорусской продуктовой корзиной. Картошка до сих пор любимый продукт, драники люблю.

Но и в магазинах тогда был небогатый выбор. Я выросла в Грузии, отлично знала национальную кухню, привыкла к вкусу настоящих томатов, к аромату специй... Основа грузинской кухни — хлеб, сыр и вино. Здесь же не было ни «моего» хлеба, ни сыра, ни вина.

Потом потихоньку начали появляться приличные заграничные (и не только) продукты, проснулся интерес к кухне, я стала пробовать. А когда ты что-то готовишь и у тебя получается, конечно, хочется делать все больше и больше. Вот и увлекло.

— А какое самое сложное блюдо ты освоила?

— Так сразу и не скажешь. Суфле, десерты...  Французское пирожное «Опера», например. Это сложносочиненный слоеный десерт из бисквитных коржей с разными начинками и ганашем (шоколад+сливки).

Но если бы я жила во Франции, то никогда в жизни не стала бы заморачиваться по поводу приготовления пирожного «Опера» или эклера. Я бы пошла в хорошую кондитерскую (благо,таких немало) и купила бы все там. В Минске, к несчастью, так просто не купишь — приходится делать самой.

— У нас нет приличных булочных и кондитерских?

— Уже появляются. Есть несколько неплохих пекарен, но они разбросаны по всему городу. Сходить за багетом — это целое событие, которое нужно запланировать за день, завести будильник и куда-то поехать. А должно быть в шаговой доступности. Во Франции, Италии,Испании, даже в соседних странах пекарни и булочные на каждом углу. Хлеб всему голова.

В минских ресторанах беда с хлебом. Когда тебе приносят оливки и очень неплохое оливковое масло, но отвратительный хлеб — грош цена всему. 

Хочется хорошего хлеба, а не антиокислителей с антислеживателями. Поэтому я его пеку сама. Это несложно. В обычной духовке можно испечь прекрасную буханку настоящего хлеба.

Люди к этому постепенно приходят. Мой знакомый Илья Прохоров был пиарщиком в крупной компании. Потом увлекся хлебопечением. А увлекается он на полную катушку: или я достигну результата, или смерть. Он открыл свою пекарню. Молодец! Я была у него, пробовала хлеб. Все очень круто, дай бог, чтобы ему ничего не помешало развиваться.

— Диана, мне в последнее время часто попадаются откровения бывших сотрудников ресторанов, которые говорят, что сами бы в них есть не стали. Что ты думаешь про это?

— Я понимаю... Мне доводилось видеть изнанку некоторых заведений. Нет повести печальнее на свете. 

— Но ты продолжаешь ходить…

— На самом деле, я давно хожу в рестораны как на работу. То есть, я не хожу туда есть — скорее, пробовать, дегустировать. И редко предлагаю друзьям пойти в какой-либо ресторан. Лучше я приглашу их к себе на домашний ужин.

— Но посоветовать им что-то конкретное можешь?

— Нет. У нас в городе проблема со стабильностью кухни. Допустим, сегодня в этом ресторане я съела прекрасный тартар. Но я не могу ручаться, что завтра его приготовят так же. Поэтому я никогда ничего не советую или советую с оговорками. Не знаю ни одного заведения в городе, за которое могу ручаться. К сожалению. И не всегда проблема только в поваре.

— С таким опытом ты могла бы сама стать хозяйкой заведения в Минске.

— Если честно, не хочу. Очень много препятствий и условностей: поиск места, санпиновская волокита... Я же все равно готовлю дома, кормлю друзей, гостей. Этого пока мне хватает. Мой дом — это как мой маленький ресторан.

На пенсии я, конечно же, при благоприятных условиях хотела бы открыть маленькую таверну. Кормить людей, улыбаться, болтать с ними, готовить из местных продуктов. У меня такое идеалистическое представление о своем ресторанчике. Когда с утра идешь на рыночек, неторопливо выбираешь, что на тебя «смотрит» — свежая рыба, овощи... Даже именитые рестораны с мишленовскими звездами зачастую именно так и делают. У нас такое пока невозможно. Пока.

Фото: shutterstock.com, posta-magazine.ru, vicenzatoday.it, gastronom.ru 


Автор: Анна Данилова

Показать комментарии