Поиск

Фотопроект «Сладкая жизнь красивых кондитеров»

Фотопроект «Сладкая жизнь красивых кондитеров»

Их десерты украшают тысячи праздников, их творения вызывают восхищение и желание непременно сделать фото на память, их ценят за креатив, а вкус созданных ими кондитерских шедевров запоминают на всю жизнь. Но их лица зачастую остаются за кадром. Мы решили это исправить. Fashionbank.by пригласил в гости топовых кондитеров Беларуси, известных своими пирожными, десертами, тортами, и создал фотопроект «Сладкая жизнь красивых кондитеров». Но пригласили не с пустыми руками — кондитеры угостили нас своими любимыми десертами…

В кондитерском деле я… с 16 лет. Именно тогда я пришел в школу пекарского мастерства, где учился кондитерскому делу. Я стараюсь не фокусироваться на одном месте, а переезжать из города в город, приобретать опыт и навыки, наблюдать за кондитерским делом в разных странах. Я был в Париже, Бордо, Лондоне, Лос-Анджелесе… Почему Минск? Я не искал это место, оно нашло меня. Пекарня заинтересовала меня своими проектами, здесь я могу развиваться в своем направлении. В Беларуси я уже 5 месяцев.

Мои любимые ингредиенты — это… экзотические фрукты: папайя, манго, маракуйя... Секрет кондитера не в ингредиентах и особых технологиях, а в понимании того, что несет каждый продукт, в знании его особых свойств и применения. Это понимание, которое вырабатывается годами.


Я выбрал десерт… которого еще нет в меню пекарни. Мы приготовили нетрадиционный десерт — веганское пирожное, которое можно есть, например, и в пост. У него интересный состав: орехи (миндаль, кешью), кокосовое масло, лаймовый сок, финики, шпинат, авокадо, мед и соль. Все ингредиенты блендируются и замораживаются. Глянцевое покрытие получилось благодаря специальному сиропу на основе глюкозы. Снизу — бисквитная подложка. Это новаторский десерт и плод работы всей команды наших кондитеров.

Если бы я был десертом… это было бы что-то с сочетанием молочного шоколада и маракуйи. Получился бы нежный вкус, который при этом имел бы небольшую кислинку и пикантность.


В кондитерском деле я… с 2013 года. Тогда весь год я без устали пыталась сделать пирожные макаронс, которые у меня никак не получались. По специальности я инженер-программист, долгое время работала в сфере IT. Поэтому для меня всегда было логично: «Если чего-то не знаешь, спроси у гугла». Таким образом, весь свой опыт я получала, штудируя интернет и книги и отрабатывая полученные знания на кухне. Это правило работает и сейчас. Я люблю находить «золотую информацию» в безднах интернета. Мне кажется, что такие знания глубже откладываются в голове.

Мои любимые ингредиенты — это… малина и яблоко. Причем как в простых вещах типа шарлотки и сорбета, так и в сложных десертах с молекулярной пеной и шоколадным снегом. А из специй, наверное, ваниль и экстракт горького миндаля (хоть где-нибудь, но добавлю капельку!). Что касается декора, то мне нравится работать с карамелью.


Я выбрала десерт… под названием «Кубы». Он состоит из шоколадного бисквита без муки, из яблочного мусса, яблочного компоте с ванилью — все в тонком корпусе из темного шоколада. Рисунок сделан какао-маслом, декор — из пищевого золота. Рядом кубик из яблочного желе. Сейчас на рынке множество форм из силикона — можно воплотить любые фантазии! Мне интересно придумывать именно необычную технику исполнения, какой-то небанальный прием, нравится удивлять зрителя формой. Например, мраморный рисунок на шоколаде. Хотя сейчас очень модно использовать формы многогранников и простые геометрические фигуры. Мне нравится эта тенденция тем, что к такой форме сложно «налепить» лишний декор.

Если бы я была десертом… Почему-то мне сразу представилась булочка, но хочется верить, что все мы все-таки похудеем к лету! Поэтому пусть будет малиновый сорбет.


В кондитерском деле я… около пяти лет. Готовлю с детства. Это безумно интересно и всегда связано с эмоциями. Почему выбрал именно торты? Любой торт — это праздник. Можно сказать, я энергетический вампир, питаюсь чужими эмоциями. Получается, отдавая свои, питаюсь другими! Я самоучка, обучался всему методом проб и ошибок. Делал упор на саморазвитие и самообучение, сутками смотрел мастер-классы в интернете. Затем начал участвовать в чемпионатах, получать первые медали и стал обучаться у Марии Шрамко, шеф-кондитера, многократной чемпионки мира, судьи World Association of Chefs’ Societies. Недавно я вошел в состав WACS и теперь могу участвовать в чемпионатах не только как участник, но и в качестве судьи.

Мои любимые ингредиенты — это… шоколад и карамель. Работа с карамелью в кондитерском мире — высшая степень мастерства. Это трудоемкий процесс, ведь температурный режим работы с карамелью — от 120 до 160 градусов, и все делается вручную. Это сложно, опасно, но очень интересно.


Я выбрал десерт… который производит эффект «вау». Многие заказчики называют его торт в стиле Филиппа Плейна. Пусть будет так! А вдохновил меня на создание таких тортов известный кондитер Ренат Агзамов. Как правило, многие ассоциируют торт с чем-то светлым, пастельным, с цветочками и розочками. Мир развивается, и хочется чем-то удивлять, делать нечто непредсказуемое. За последние полгода спрос на черные торты очень вырос — особенно на свадьбах. Гости к концу вечера устают, а когда вывозят торт — бах! Все проснулись, полчаса съемки на телефоны, и затем только начинаем нарезать торт. К сожалению, у многих черный цвет считается мрачным, ассоциируется с трауром — пора разрушать стереотипы. Черный мужской костюм или маленькое черное платье — это стильно и элегантно. Почему бы не сделать черным и торт? Если говорить о черепах, то это символ вечности, мудрости. Не нравится, как выглядит? Можно съесть! Он же из шоколада. (Смеется — прим. автора.)

Внутри торта — бисквиты с кремом (в данном случае это красный бархат); снаружи он покрыт шоколадным велюром. Черепа сделаны из шоколада и покрыты золотым порошком. Быстро, часов 15 работы — и все! (Улыбается — прим. автора.) Светящуюся карамель впервые увидел в работах Рената Агзамова, долго разгадывал секрет… И все-таки узнал его. Так что теперь такие алмазы из карамели есть и в моих тортах. Очень эффектно, особенно если выносить торт в темноте.

Если бы я был десертом… то был бы таким, как мой торт. В меру сладким, не приторным, тающим во рту! И немного дерзким. Кстати, скоро планирую начать делать шоколадные конфеты. Недавно я открыл для себя очень крутое сочетание шоколада с перцем. Так что еще я мог бы быть шоколадной конфетой с перцем.


Елена Васильева

Шеф-кондитер, основатель кондитерской «Валенка»

В кондитерском деле я… с 2014 года. Именно тогда открылась «Валенка». До этого мы с мужем на протяжении двух лет жили во Франции, где много общались с кондитерами, шеф-поварами. Океан, красивые десерты, вечно улыбающиеся французы — это не могло не привить любовь к кондитерскому делу. Будучи там, я всему училась на практике, на самой кухне. А в Беларуси получила специальность кондитера, хотя по первому образованию я менеджер-экономист. Важно не просто называться кондитером и создавать красивые десерты, а понимать, что творится внутри: как взаимодействуют ингредиенты, зачем нужны дрожжи, разрыхлитель, как влияет температура.

Мои любимые ингредиенты — это… шоколад и сыр. В сочетании и по отдельности: они могут дать такое разнообразие вкусов, текстур и форм, что можно каждый раз изобретать что-то новое. Есть и секретные ингредиенты, но на то они и секретные. Все они натуральные, мы не работаем со вкусовыми добавками, ароматизаторами и прочим. Только настоящие ингредиенты, заряженные на… похудение!


Я выбрала десерт… «Мильфей». Это слово переводится как «тысяча лепестков» и отображает натуру и кондитера, и женщины. Это тысяча граней, вкусов и вариантов. Сейчас в моем десерте — слоеное хрустящее сливочное тесто с сырным кремом. Он очень легкий, воздушный, с прослойкой из свежих фруктов. Это могут быть мандарины, киви, клубника, малина, инжир… Одно и то же пирожное, которое каждый раз будет разным.

Если бы я была десертом… это был бы «Мильфей» или шоколадный (очень шоколадный) торт.

      
Фото: Александр Стрелец

  • Евгений лучший в своем деле ! Мастер с большой буквы! Браво!!!
  • Спасибо! Мне очень приятно!)
  • Очень красиво получилось! Приятно посмотреть, кто стоит за созданием таких десертов. Теперь очень хочется все попробовать!)
  • Евгений лучший в своем деле ! Мастер с большой буквы! Браво!!!
  • Спасибо! Мне очень приятно!)
  • Очень красиво получилось! Приятно посмотреть, кто стоит за созданием таких десертов. Теперь очень хочется все попробовать!)
  • Евгений лучший в своем деле ! Мастер с большой буквы! Браво!!!
  • Спасибо! Мне очень приятно!)
  • Очень красиво получилось! Приятно посмотреть, кто стоит за созданием таких десертов. Теперь очень хочется все попробовать!)
Другие материалы
Денис Барановский и его опыт работы с Люком Бессоном
Жизнь Денис Барановский и его опыт работы с Люком Бессоном
В первой части интервью с Денисом мы вспомнили интересные...
14 Апреля 2018
Денис Барановский: все его кастинги, съемки и роли
Жизнь Денис Барановский: все его кастинги, съемки и роли
Герой нашего сегодняшнего интервью начинал...
11 Апреля 2018
Егор Дружинин: «Научить танцевать можно каждого!»
Жизнь Егор Дружинин: «Научить танцевать можно каждого!»
Fashionbank.by посетил мастер-класс Егора...
2 Апреля 2018
Глафира Мартинович: стоматолог со спортивным характером
Жизнь Глафира Мартинович: стоматолог со спортивным характером
Половину своей жизни она посвятила своему...
23 Марта 2018
«Время и Cтекло»: эксклюзивно для FB о моде, увлечениях и музыке
Жизнь «Время и Cтекло»: эксклюзивно для FB о моде, увлечениях и музыке
Ритмы этих ребят сводят с ума миллионы поклонников,...
12 Марта 2018
Оскар-2018: 4 фильма, обязательных к просмотру
Жизнь Оскар-2018: 4 фильма, обязательных к просмотру
«Оскар» на подходе! До церемонии остаются...
3 Марта 2018