Поиск

Ресторанный критик откровенно о сокровенном

Ресторанный критик откровенно о сокровенном

Завтра в Минске пройдет мастер-класс итальянских кулинарных звезд Энрико и Роберто Череа, обладателей трех звезд Michelin. А сегодня 24 марта состоится гала-ужин фестиваля, на котором минчанам обещают показать, как наслаждаться жизнью и вкусной едой. Мы поговорили с членом жюри фестиваля Дианой Шик о высокой кухне, отвратительном хлебе и о том, что ждет ресторанного критика в стране, где еще толком не сформировалась ресторанная культура.

Фестиваль «Звезды гида Мишлен» уже второй раз организовывает коммуникационное агентство PRCI при участии других партнеров.

При этом у нас в стране нет ни одного ресторана, отмеченного звездами Мишлен (как, впрочем, и в России, и в целом в странах СНГ). Немногие знают, что это вообще за звезды и зачем они нужны. 

1.Одна звезда означает, что у ресторана практически нет конкурентов по качеству в своей категории.

2.Две звезды присуждаются ресторанам с отличной кухней. Это означает, что место заслуживает посещения.

3. При наличии трех звезд заведение стоит того, чтобы пересечь океан ради этой кухни. 


 

— Диана, заведение братьев Череа имеет высший знак отличия — «3 звезды» гида Мишлен. Неудивительно, что было много желающих попасть к ним на мастер-класс. Но действительно ли любой белорусский повар мог это сделать, да еще и бесплатно?

— Да, любой профессиональный повар. Не обязательно шеф, даже повар из обычной столовой мог принять участие. Условия очень простые. Для начала нужно было написать небольшое эссе и рассказать, почему ты этого хочешь. 63 повара со всей Беларуси подали заявки. После первого этапа отобрали 20 человек, а после второго предполагалось оставить 12, но справились с заданием только 8, к сожалению.

На втором этапе нужно было приготовить классическое блюдо. В этот раз — спагетти «Карбонара». Жюри пробовало и выбирало лучших.

— Как ты думаешь, почему наши рестораны остаются без внимания гида Мишлен?

— Об этом вообще рано говорить. Ресторанная культура у нас только зарождается, все только пробуют и еще плохо понимают, что такое высокая кухня. Наладить бы просто хорошую кухню. 

— Ты говоришь, что ресторанный бизнес у нас только зарождается, тем не менее, у тебя получилось стать ресторанным критиком.

— Когда меня так называют, я впадаю в некоторый ступор. Я просто любитель и ценитель хорошей еды. И, может быть, знаю чуть больше, чем кто-то другой. Лишь благодаря тому, что я много езжу, ем, пробую, интересуюсь и готовлю сама. Только поэтому. Вот и все. У нас же не учат специальности «Ресторанный критик».

Есть еще кое-что. Я не только критик, но и практик: знаю технологию и умею все это приготовить. Понимаю, что в рецепте перепутали, что забыли добавить, а с чем переборщили. В общем, мне понятен не только результат, но и сам процесс.

— А как получилось, что твои обзоры стали публиковать?

— Началось все с того, что после каждого похода в новый ресторан я рассказывала о своих впечатлениях друзьям. Они мне предложили записывать. Я отмахивалась: я же асоциальный человек, без «Фейсбука» и «Инстаграма». Но друзья убедили меня, что надо делиться опытом, и пригласили в журнал «Таймер», где я стала писать обзоры заведений. Потом был небольшой перерыв, потому что я устала ходить в рестораны чисто по работе. Но, когда я отдохнула, друзья позвали меня в KYKY.org.

— Сейчас это модно — писать о еде, готовить ее, фотографировать…

— Это прекрасно, что у нас куча фуд-блогеров, аккаунтов в «Инстаграме», посвященных еде. Здорово, что все пытаются разбираться и пишут об этом. Из этого потом может что-то вырасти. Лишь пробуя разные продукты, интересуясь, из какого они региона, узнавая больше о кухне разных стран, можно начать разбираться в хорошей еде и что-то советовать другим. 

— Но ты же не всегда увлекалась кулинарией…

— Да. В молодости даже не хотелось тратить на это свое время. Я была вполне довольна простым набором ингредиентов для «быстроблюд». И белорусской продуктовой корзиной. Картошка до сих пор любимый продукт, драники люблю.

Но и в магазинах тогда был небогатый выбор. Я выросла в Грузии, отлично знала национальную кухню, привыкла к вкусу настоящих томатов, к аромату специй... Основа грузинской кухни — хлеб, сыр и вино. Здесь же не было ни «моего» хлеба, ни сыра, ни вина.

Потом потихоньку начали появляться приличные заграничные (и не только) продукты, проснулся интерес к кухне, я стала пробовать. А когда ты что-то готовишь и у тебя получается, конечно, хочется делать все больше и больше. Вот и увлекло.

— А какое самое сложное блюдо ты освоила?

— Так сразу и не скажешь. Суфле, десерты...  Французское пирожное «Опера», например. Это сложносочиненный слоеный десерт из бисквитных коржей с разными начинками и ганашем (шоколад+сливки).

Но если бы я жила во Франции, то никогда в жизни не стала бы заморачиваться по поводу приготовления пирожного «Опера» или эклера. Я бы пошла в хорошую кондитерскую (благо,таких немало) и купила бы все там. В Минске, к несчастью, так просто не купишь — приходится делать самой.

— У нас нет приличных булочных и кондитерских?

— Уже появляются. Есть несколько неплохих пекарен, но они разбросаны по всему городу. Сходить за багетом — это целое событие, которое нужно запланировать за день, завести будильник и куда-то поехать. А должно быть в шаговой доступности. Во Франции, Италии,Испании, даже в соседних странах пекарни и булочные на каждом углу. Хлеб всему голова.

В минских ресторанах беда с хлебом. Когда тебе приносят оливки и очень неплохое оливковое масло, но отвратительный хлеб — грош цена всему. 

Хочется хорошего хлеба, а не антиокислителей с антислеживателями. Поэтому я его пеку сама. Это несложно. В обычной духовке можно испечь прекрасную буханку настоящего хлеба.

Люди к этому постепенно приходят. Мой знакомый Илья Прохоров был пиарщиком в крупной компании. Потом увлекся хлебопечением. А увлекается он на полную катушку: или я достигну результата, или смерть. Он открыл свою пекарню. Молодец! Я была у него, пробовала хлеб. Все очень круто, дай бог, чтобы ему ничего не помешало развиваться.

— Диана, мне в последнее время часто попадаются откровения бывших сотрудников ресторанов, которые говорят, что сами бы в них есть не стали. Что ты думаешь про это?

— Я понимаю... Мне доводилось видеть изнанку некоторых заведений. Нет повести печальнее на свете. 

— Но ты продолжаешь ходить…

— На самом деле, я давно хожу в рестораны как на работу. То есть, я не хожу туда есть — скорее, пробовать, дегустировать. И редко предлагаю друзьям пойти в какой-либо ресторан. Лучше я приглашу их к себе на домашний ужин.

— Но посоветовать им что-то конкретное можешь?

— Нет. У нас в городе проблема со стабильностью кухни. Допустим, сегодня в этом ресторане я съела прекрасный тартар. Но я не могу ручаться, что завтра его приготовят так же. Поэтому я никогда ничего не советую или советую с оговорками. Не знаю ни одного заведения в городе, за которое могу ручаться. К сожалению. И не всегда проблема только в поваре.

— С таким опытом ты могла бы сама стать хозяйкой заведения в Минске.

— Если честно, не хочу. Очень много препятствий и условностей: поиск места, санпиновская волокита... Я же все равно готовлю дома, кормлю друзей, гостей. Этого пока мне хватает. Мой дом — это как мой маленький ресторан.

На пенсии я, конечно же, при благоприятных условиях хотела бы открыть маленькую таверну. Кормить людей, улыбаться, болтать с ними, готовить из местных продуктов. У меня такое идеалистическое представление о своем ресторанчике. Когда с утра идешь на рыночек, неторопливо выбираешь, что на тебя «смотрит» — свежая рыба, овощи... Даже именитые рестораны с мишленовскими звездами зачастую именно так и делают. У нас такое пока невозможно. Пока.

Фото: shutterstock.com, posta-magazine.ru, vicenzatoday.it, gastronom.ru 


Другие материалы
Пресс: мифы и реальность
ЗОЖ Пресс: мифы и реальность
Уже через месяц начнется пляжный сезон, и...
2 Мая 2018
Великолепная шестерка: как сделать попу-орех
ЗОЖ Великолепная шестерка: как сделать попу-орех
С приходом весны в топ запросов в Сети снова...
28 Апреля 2018
Основы питания: КБЖУ — что это вообще такое?
ЗОЖ Основы питания: КБЖУ — что это вообще такое?
В сегодняшней статье мы продолжим знакомство...
26 Апреля 2018
Витамины и минералы
ЗОЖ Витамины и минералы
Сегодня даже школьник знает, что такое белки,...
23 Апреля 2018
Катя, беги! 42 км может пробежать каждый
ЗОЖ Катя, беги! 42 км может пробежать каждый
Итак, 42 км может пробежать каждый. Есть...
20 Апреля 2018
«Типы телосложения и особенности тренинга для них»
ЗОЖ «Типы телосложения и особенности тренинга для них»
Элементарное знание о том, к какому типу...
22 Марта 2018